칼럼 뉴스목록
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아버지의 입맛 살려준 그놈 '보리 숭어'[주미경의 음식칼럼⑩] 다디단 보리숭어맛 4~5월이 제맛! 대상포진에 걸린 아버지 입맛 살려준 보리숭어 '미나리‘ 윤여정..."음식을 팔지 말고 문화를 팔아라" 필자는 7년째 남경전복을 운영해온 유기농 전문가다. 코로나19 바이러스 시국을 맞아 면역력을 높여주고 조미료 없는 음식 만들기 레시피는 그 어느 때보다 중요해졌다. 코로나를 이기는 기본은 면역력이 답이다. 주미경의 음식칼럼을 통해 음식 전문가로서 건강에 대한 필자의 생각과 함께 건강한 음식만들기 연재로 다양한 음식 레시피를 공유코자 한다. 참 흔하디 흔해서 싸디싼 생선 보리숭어! 그 숭어 맛에 반한 울 아버지 그동안 내먹고 사느라 아버지께는 가끔 아주 가끔 문안 인사를 드리고 무심하게 내 삶을 살았다. 그러다 나이 들어 철이 들고 보니 안쓰럽고 짠한 우리 아버지가 보이고 세상이 보였다. 코로나19로 잃은 것도 많지만 가족의 소중함이 비로소 느껴지는 요즘이다. 대상포진 앓고 보리숭어 찾는 울아부지 젊었을 때 키 크고 잘생긴 울 아부지. 평생 일을 많이 하셔서 지금은 조금 불편한 다리와 주름살 박힌 모습에 마음이 아린다. 얼마전 대상포진을 앓으시고 회복중인 아버지께 건강에 좋은 밥을 대접했다. 섬사람들은 바다 생선을 ‘바닷고기’라 부른다. 섬에서 농사만 짓는 일부 섬사람들은 생선이 육고기보다 귀하기 때문이다. 그래서 귀한 생선을 두고 '바닷고기'라 불렀다. 바닷고기가 언제 제일 맛있냐고 물으면 촌놈이다. 제철 음식이 있듯 생선마다 맛있는 철이 다 다르기 때문이다. 참돔은 바다 수온이 제일 높을 때인 음력 7~9월까지가 제맛이다. 반대로 감성돔은 수온이 낮은 음력 12~2월이 가장 맛있다. 그래서 봄 도다리, 가을 광어라는 말이 생겼다. ▲ 아버지의 집나간 입맛을 살려준 보리숭어회 한접시 숭어는 언제가 가장 맛있을까? 보리숭어는 4~5월, 참숭어는 1~2월에 횟감으로 가장 제격이다. 오늘의 주인공은 보리숭어다. 얼마전 지금부터 제철인 숭어를 껍질을 벗기지 않은 채로 얇게 썰어 '된장빵'을 맛있게 만들어 대접했는데 뒷날 아버지께서 전화를 하셨다. 어제 숭어 너무 맛있게 잘 먹었다. 숭어가 다디~ 달다. 언제 또 한 번 숭어 많~이 좀 썰어 주라. 순간 마음이 뭉클했다. 요즘 대상포진을 앓아 입맛이 없으셨는데 숭어가 입에 맞으셨나 보다. 내 어린 시절 석양에 물든 여자만 바다 위에서 서로 경쟁하듯, 놀이하듯 여기저기서 철썩철썩 뛰어오르는 숭어 모습이 너무 신기해서 한참을 넋 놓고 바라보았던 기억이 새록새록 떠오른다. 자기들만의 놀이터에서 재밌게 놀고 있는 듯 보이지만 실제로는 숭어에 붙어 피를 빨아먹는 '오우노코반'이라는 기생충을 털어내기 위한 행동이란다. 숭어가 뛰어오르는 모습이 기생충을 몰아내기 위한 처절한 몸부림이라 생각하니 우리의 삶도 숭어와 별반 다르지 않다는 생각이 든다. 코로나19를 이기기 위한 많은 사람의 처절한 몸부림처럼... 미나리와 보리숭어의 '찰떡 궁합' 윤여정 "음식을 팔지 말고 문화를 팔아라" ▲ 4~5월 된장빵에 한웅큼 찍어 먹는 보리숭어는 한마디로 "다디달다" 어는 어릴 때 이름을 몽어라 부르고, 7년 정도 다 자라야 비로소 ‘숭어’라는 이름을 불러준다. 특히 2월에서 4월 보리가 팰 때쯤인 숭어가 먹이활동을 하지 않고 있을 때 먹는 숭어 맛은 기가 막히다. 북한에서는 대동강 숭어국을 평양냉면과 함께 대표적 요리로 꼽힌다. 숭어는 고단백 저지방 식품이다. 특히 오메가3 풍부해 혈액을 맑게 하는데 효과가 있다. 숭어의 효능에 대해 동의보감에서는 위를 편하게 하고 원기회복과 오장을 다스린다고 하였다. 자산어보는 고기 맛이 좋고 깊어서 물고기 중 최고로 꼽힌다고 기록됐다. 숭어의 황금빛 알을 햇볕에 말리면 그 빛깔이 호박 같고 맛이 좋아 임금님 수라상에 올랐다고 한다. 요즘 <미나리>가 화제다. 제93회 아카데미 시상식에서 '미나리'의 ‘순자’ 역할을 한 윤여정 선생님은 한국 배우 최초로 여우조연상을 수상하는 영광을 안았다. 그녀의 워딩이 떠오른다. 해외에서 작은 한식당을 열고 가게를 경영하는 모습을 담아 방영되었던 윤여정 선생님의 TV 프로그램 <윤식당>에서 "음식을 팔지 말고 문화를 팔아라"는 말씀을 하셨다. 보리숭어를 보면서 아버지가 떠오르듯 세월이 흘러도 음식에는 내가 살아왔던 어린시절 우리가 먹고자란 '문화와 추억'이 고스란히 스며들어 있다. 보리숭어와 미나리를 보며 문득 이런 생각이 떠오른 이유가 뭘까. 숭어처럼 흔하디 흔한 고기도 다 때가 있는 법인가 보다. 지금이 제철인 보리 숭어와 찰떡궁합인 '미나리‘가 이렇게 뜰줄이야ㅎㅎ 내일은 막걸리 식초 곁들인 ’미나리 숭어회무침' 한양판 가득 채워 집 나간 울아부지의 입맛을 살려 주고 싶당^^
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들어는 봤소? 식객 허영만도 반한 '여수 깨장어탕'주미경의 음식칼럼 ⑪] 똥바람 불때 먹던 갯가 사람들의 보양식 '깨장어탕'과 '통장어탕' 장어배 나갔다 영영 못돌아온 슬픈 사연, 장어꼬리로 왕따된 웃픈 사연 코로나 팬더믹 시대에 각광받는 장어요리 필자소개 필자는 7년째 남경전복을 운영해온 유기농 전문가다. 코로나19 바이러스 시국을 맞아 면역력을 높여주고 조미료 없는 음식 만들기 레시피는 그 어느 때보다 중요해졌다. 코로나를 이기는 기본은 면역력이 답이다. <주미경의 음식칼럼>을 통해 음식 전문가로서 건강에 대한 필자의 생각과 함께 건강한 음식만들기 연재로 다양한 음식 레시피를 공유코자 한다. ▲ 나주에 '곰탕'이 있다면 여수에는 '장어탕'이 있다. 똥바람을 이겨내는 장어탕 한그릇이면 겨울이 거뜬하다 나주에 '곰탕'이 있다면 여수에는 '장어탕'이 있어요. 보글보글 끓는 통장어탕을 직접 먹어보시면 깜짝 놀랄 겁니다. 여수의 대표음식으로 자리한 '통장어탕'을 맛본 어느 블러거의 말이다. 통장어탕이란 씨알 좋은 살아있는 장어를 뚝배기에 넣고 푸욱 고은 장어탕을 말한다. 여수 바다가 입안 가득...기력엔 '깨장어탕과 통장어탕' ▲ 보양식 통장어탕 한그릇이면 삼복더위 여름을 거뜬히 이겨낸다 반면 깨장어란 '장어가 깨알처럼 작다'는 의미와 '장어탕 국물이 깨처럼 고소하다'고 붙여진 이름이다. 여수의 깨장어탕을 직접 맛본 어느 블러거는 "시원한 국물과 우거지에 푸욱 고은 장어 한조각을 입안에 가득 채우니 여수 바다가 맞구나 하는 느낌이 올 것"이라고 적었다. 먹고 살기 어려웠던 시절 서민음식이 '깨장어탕'이었다면 입맛이 점점 고급화되어 가는 요즘은 '통장어탕'이 인기다. 이렇듯 사람들의 입맛은 시대에 따라 변한다. 여행하기 좋은 시즌이 돌아왔다. 코로나로 여행이 주춤한 요즘 '식객 백반기행 여수'가 인기 검색어로 떠오르는 시기다. 작년 1월 <식객 허영만의 백반기행> 32회 여수편방송에 ‘남원식당’의 여수 깨장어탕이 소개되었다. 깨장어탕에 감동한 만화가 허영만씨는 ‘깨장어탕이 남쪽에서 으뜸’이라고 했다. 또 산악인 엄홍길 씨는 친필 사인으로 ‘히말라야의 성스런 기운을 드립니다’라고 썼다. 바다로 둘러싸인 아름다운 항구도시 여수 날씨는 온화하지만 바람이 제법 센 편이다. 하염없이 불어오는 바람을 두고 바닷가 사람들은 “똥 바람이 영~ 세네”라고 표현한다. 그래서 겨울철에는 체감온도가 낮아 바닷일을 하는 사람들에게는 추운 날을 대비한 보양식이 꼭 필요했다. 추운 겨울을 이겨야 하니까... 저장시설이 좋지 않았던 옛날, 삐들삐들 말린 장어로 탕을 끓이고 말린 장어로 무침으로도 요리해서 먹었다. 손바닥으로 한웅큼 잡히는 사이즈가 큰 귀한 갯장어는 비싸서 못 먹고 크기가 작은 깨장어를 추어탕처럼 곱게 갈아 된장에 무청 시래기를 주물주물해 청양고추를 뚬벅뚬벅 썰어 넣어 끓여낸 꼬숩고 얼큰한 장어탕 한그릇이면 똥바람이 쉴새없이 불어도 거뜬히 겨울을 이겨냈다. 요즘이야 장어탕을 사시사철 먹지만 무더위를 이겨내기 위한 여름 보양식은 주로 통장어탕이 인기다. 이젠 세월이 좋아져 큼직한 장어를 통으로 도톰하게 썰고 새봄에 채취한 생명력 강한 고사리와 숙주나물 그리고 쑥갓을 넣은 장어탕을 주로 먹는다. 장어를 알아야 여수사람...장어에 얽힌 가슴 아픈 사연 ▲ 잘 손질한 장어가 갯바람에 잘도 마른다 장어구이에 대한 추억이 떠오른다. 결혼후 아이들이 태어나고 외식하면 언제나 장어구이였다. 아이들에게 '오늘은 외식하는 날이다' 하면 메뉴가 뭐냐고 묻지 않는다. 무조건 장어구이였으니까. 건강에 좋은 음식을 먹이고 싶어하는 엄마의 마음을 알아서일까? 피자나 인스턴트 식품에 길들여진 아이들의 입맛이지만 다른거 먹자는 말은 못들어 봤다. 지금 생각하면 어린시절 아이들이 참 착하고 예쁘게 자라줘서 고맙다. 음식이 행복한 기억만 있는 것도 아니다. 음식이 식단으로 자리 잡기까지 바닷가 사람들은 아픈 사연도 많다. 지인의 어머니는 장어배만 나가면 만선하던 선장 동생이 있었다. 그런데 여름철 장어잡이 배를 나갔다 태풍을 만나 영영 못 돌아온 사연은 평생 한으로 남았다. 이후 그는 장어가 동생을 잡아갔다고 지금까지도 장어를 입에도 대지 않는단다. 하지만 자녀들에게 장어탕을 안 먹일 수 없는 노릇이어서 장어탕은 끓여주지만, 간을 보지 않는다는 사연을 들으니 가슴 아프다. 또 장어하면 장어 꼬리가 스테미너에 좋다하여 모든 남성들이 젓가락을 먼저 찜하는 진풍경도 벌어진다. 그런데 직장 회식때 장어구이를 먹으러 갔는데 눈치없는 부하직원이 장어 꼬리를 덜렁 먹어버려 직장에서 '왕따'가 되었다는 웃픈 일화도 내내 회자된다. 이렇듯 영양성분이 풍부하고 기력회복에 좋은 장어는 일본이나 중국에서도 보양식의 으뜸으로 여겼다. 그래서 한때 남해안에서 잡은 물량은 전량 일본으로 수출되었다. 옛날 선조들도 다르지 않다. 허준의 <동의보감>에서는 장어 내부에 강한 양기를 가지고 있고, 폐와 대장의 허약을 돋우는 음식이라 기록하고 있다. 정약전의 <자산어보>에서도 장어의 효능에 대해 이렇게 기록했다. "큰놈은 길이가 십여 자, 모양은 뱀과 같으나 짧고 거무스름하다. 대체로 물고기는 물에서 나오면 달리지 못하나 이 물고기만은 곧잘 달린다. 맛이 달콤하여 사람에게 이롭다. 오랫동안 설사를 하는 사람은 이 고기로 죽을 끓여 먹으면 이내 낫는다. 건강식품인 장어는 고단백식품이다. 비타민A가 쇠고기의 30배, 달걀의 2.6배가 들어있다. 특히 시력 회복과 야맹증 완화에 도움을 준다. 장어에는 비타민 E의 함량이 특별히 높은데 이 점에서 뱀장어나 민물장어의 질과 관계있는 것으로 추측된다. 장어는 고급식품이라서 해마다 수요가 많아 비싼 가격에 팔렸다. 하지만 지금은 코로나 대유행으로 인해 음식점이 장사가 안되고, 장어 또한 소비가 줄어 코로나 이전보다 훨씬 싼 가격에 거래돼 어민들 생계에도 악영향을 주고 있다. 요즘 수요가 대폭 줄자 어떤 편의점에서도 장어를 쉽게 구할 수 있다. 이마트 편의점을 하는 지인은 어민들이 고심 속에서 장어 소비 판로를 촉진하기 위해 간편식 '붕장어구이'를 내놨다. 갓 잡은 붕장어를 손질해 진공 팩에 넣고 급냉해 고등어처럼 구워먹으로면 그 맛이 엄지척이다. 특히 거품을 확 뺀 가성비 좋은 붕장어구이가 입소문을 통해 인기란다. ▲ 코로나 시대를 이겨내는 보양식 장어탕 래시피 코로나 위기상황에서 어느 때보다 면역력이 중요한 시대에 살고 있다. 건강한 스테미너에 면역력을 높여주는 장어를 지금같은 철에 많이 먹고 힘든 코로나 시대를 빨리 극복했으면 좋겠다. 누구나 좋아하는 대중음식 장어탕을 끓여보자. ▣ 장어탕 래시피 재료: 장어 뼈와 머리를 고아서 만든 육수, 장어, 숙주나물, 고사리, 머위 나물, 들깻잎, 대파, 청양고추를 준비한다. 양념은 된장 조금, 들깻가루, 고춧가루, 다진 생강, 다진 마늘, 멸치액젓, 볶은 소금 약간. 1. 푹 고아진 장어 육수에 준비된 양념을 넣고 간을 맞춘후 고사리와 장어를 넣고 끓인다. 2. 끓이다가 나머지 재료를 넣고 다시 한번 푹 끓인다. 모든 재료의 맛이 우러나오도록 푹 끓인 다음 들깻잎이나 쑥갓은 마지막에 넣는다. 3. 된장을 조금 넣어야 장어 특유의 비린내가 안 나고 맛있다. 4. 액젓으로만 간을 맞추지 말고 소금으로 마지막 간을 맞춰야 훨씬 깔끔하고 시원한 맛이 난다.
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임금님 수랏상에 오른 '빗간이' 파래를 아시나요.[주미경의 음식칼럼⑨] 파도에 너무 맞아 파래져 버린 파래지 담는 레시피 섬여행에서 만난 빗간이 샐치파래 음식도 기록이 중요 '나이드신 어른이 한분 돌아가시면 도서관 한개가 사라진다' 필자는 7년째 남경전복을 운영해온 유기농 전문가다. 코로나19 바이러스 시국을 맞아 면역력을 높여주고 조미료 없는 음식 만들기 레시피는 그 어느 때보다 중요해졌다. 코로나를 이기는 기본은 면역력이 답이다. 주미경의 음식칼럼을 통해 음식 전문가로서 건강에 대한 필자의 생각과 함께 건강한 음식만들기 연재로 다양한 음식 레시피를 공유코자 한다. 파래의 유래 '청태'에서 '해태'까지 식당을 하는 이유로 많은 망설임 끝에 오랜만에 섬마을 여행을 따라 나셨다. 모처럼 들른 섬마을은 인적이 드물고 황량하다. 이곳 섬도 예전에는 북적거리고 살았을 마을이 지금은 빈집이 많고, 빈집에는 개 짖는 소리만 요란하다. 전기가 들어오지 않는 섬마을인지 발전기 창고가 있다. 지나는 길엔 생명을 다한 굴과 고막 바지락조개들이 무덤을 이루고 있다. 조개무덤을 지나 바닷가로 들어서니 바위에 생명을 의탁하고 사는 석화와 파래가 눈에 뛴다. 부서지는 거친 파도에 몸을 맡기고 사는 '갯것'은 생명력이 대단하다. 흔히 섬마을 사람들은 해산물 채취행위를 갯것하러 간다고 표현한다. 특히 갯가에 자라는 파래에 셔터를 눌러댔다. 오늘은 파래에 대한 얘기를 해보고자 한다. 파래는 한자로 '청태(靑苔)‘라고 쓴다. 파란 이끼를 뜻하는데 '태'는 이끼라는 의미다. 즉 바다에서 자라는 이끼에서 유래되었는데 섬마을 사람들은 흔히 파래를 '해태'라고 부른다. 문득 우스개 소리가 생각난다. “파래가 왜 파란가 했더니 파도에 너무 맞아서 그런지 파래져 부럿어요ㅎㅎ” ▲ 섬여행을 하다 관심있게 보면 지천에 널린 바위에 달라붙어 파래밭을 연상케 하는 모습이 목격된다 파래는 생명력과 저항력이 강해 오염된 물을 정화하는 바다의 청소부로 통한다. 특히 영양의 보고로 칼슘, 요오드, 단백질이 많이 함유되어 있어 골다공증 예방과 조혈작용을 한다. 파래에 함유된 비타민A는 손상된 폐점막을 보호해주고 재생한단다. 특히 니코틴 해독에도 효과가 탁월하다는 말에 섬마을 사람들의 밥상에 파래가 빠지지 않는 이유다. 파래의 대명사 빗간이 '샐치파래' ▲ 바위에 딱 달라붙어 부서지는 파도를 이기고 사는 파래의 모습 화태도를 마주보는 섬, 횡간도를 ’빗간이‘라 부른다. 빗간이'는 임진왜란때 왜병들이 바다에서 활을 쏘면 이 섬이 막고 있어 화살이 빗겨나간다고 붙혀진 이름이다. 횡간도 등대근처 샐치에서 채취한 파래는 품질과 맛이 좋아 임금님께 진상되어 수랏상에 오를 정도로 유명하다. 예전엔 이곳 샐치 파래가 파래의 대명사였는데 지금은 잊혀져 아는 사람이 많지 않다. 이제 파래와 매생이 구분법을 알아보자. 파래는 가장 굵고 거칠다. 감태는 가시파래 라고도 불리는데 파래보다 가늘고 매생이 보다 굵다. 파래와 감태는 밝은 초록빛이고 매생이는 진하고 어두운 초록빛을 띈다. 반면 매생이는 명주실처럼 가늘고 부드럽다하여 실크파래라고도 불린다. 파래는 무침, 파래전, 파래국, 마른파래로 자반 등 다양한 요리로 탄생한다. 이번 편에는 파래무침 즉 여수말로 '포래지'를 만들어 보고자 한다. 어느 곳에서나 먹을 수 있는 파래무침이 아닌 특별한 파래무침을 만들어 보았다. '나이드신 어른이 한분 돌아가시면 도서관 한개가 사라진다'라는 존경하는 분의 말씀이 생각난다. 그래서 금오도와 맞닿은 섬 안도에 사시는 음식솜씨 좋은 지양님여사(77세)님께 만드는 법을 알려 달라 부탁했더니 "작업 허겄다. 나이든 함쎄가 아는 것이 뭐 있다고 포래지를 다 물어보냐“라며 수줍어하신다. 레시피를 받아 적으면서 '역시 어머니의 손맛은 이렇게 나와서 특별한 맛이 나는구나' 라는 감탄이 저절로 나온다. 지여사님표 포래지 레시피의 비법을 소개한다. 포래(파래)는 가느다란 포래보다 넓적한 포래가 맛있거든. 마늘을 많이 넣으면 쓴맛이 나니 좀 적다 싶게 넣으면 돼요. 금방 담은 포래지는 쓴맛이 난께로 뚜껑을 열어놓고 겨울에는 하루정도 여름에는 반나절 정도를 실온에 두었다가 냉장고에 넣어야 돼. 중간에 한번 뒤적여 줘야 쓴맛이 날아가고 숙성되어 맛이 더해지거든... ▲ 전통시장에 가면 맛좋은 파래를 싸게 구할 수 있다 ▣ 파래무침(사투리로 포래지 담기) 재료: 물파래, 무우, 사과한개, 다진마늘, 멸치액젓, 매실발효액, 실파, 홍고추, 풋고추 삭힌 것. 1. 파래를 소금 조금 넣고 주물러서 이물질을 제거하고 깨끗이 헹궈낸다. 파래를 깨끗이 씻어야 잡냄새가 안난다. 2. 무우는 채썰고, 사과는 믹서에 갈고 실파는 잘게 썰어놓는다. 3. 다진마늘, 멸치액젓, 매실발효액과 갈은 사과를 넣고 간을 맞춘다. 여기서 간은 세게한다. 무우에서 물이 나오면 싱거워지기 때문이다. 4. 섞어놓은 양념장에 파래와 무우채썬것, 홍고추, 삭힌 고추를 먹기 좋게 썰어서 넣고 버무려 실온에 뚜껑을 열고 하루 잠을 재운 다음 드시면 훨씬 맛있다(파래지는 통상 고춧가루를 넣지 않는게 특이할만하다)
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'풀치'보다 못한 인생 '갈치'처럼 빛난 인생을 살고 싶다.국민생선 갈치와 호박국의 감미로운 조화 늘 가슴속에 묻어두고 살았던 외할머니 신귀업 여사님 "고맙습니다" 필자는 7년째 남경전복을 운영해온 유기농 전문가다. 코로나19 바이러스 시국을 맞아 면역력을 높여주고 조미료 없는 음식 만들기 레시피는 그 어느 때보다 중요해졌다. 코로나를 이기는 기본은 면역력이 답이다. 주미경의 음식칼럼을 통해 음식 전문가로서 건강에 대한 필자의 생각과 함께 건강한 음식 만들기 연재로 다양한 음식 레시피를 공유코자 한다. "장사 잘되는 집은 골병만 남아요. 장사하면서 쉴 수가 없잖아요, 손님에게 미안해서. 그냥 얻어지는 건 세상에 아무 것도 없어요." 여수에서 갈치조림 맛집으로 입소문난 홍가(洪家) 주인장 정민숙(70) 여사님의 말이다. 허리를 다쳐 구부정한 몸으로 정성을 다해 음식을 준비하는 그는 3년 전 <오마이뉴스> 맛돌이 조찬현기자와 인터뷰에서 이렇게 말했다. "장사 잘되는 집은 골병만 남는다"며 "내년이면 그만 둘 거다"라면서 갈치조림 인생을 털어놨다. 갈치보면 눈물이 뚝뚝... 할머니표 호박풀치국에 담긴 사연 어린시절 어려웠던 시절을 일으켜 세운 할머니표 호박풀치국 한그릇 하지만 평생을 갈치조림으로 여행객들의 입을 호강시켜온 이 일을 그만둔다는게 어디 그리 쉬운 일인가. 요식업을 하는 나는 그 마음을 누구보다 잘 안다. 난 이분을 보면 꼭 외할머니 모습이 떠오른다. 어릴적 외할니가 자주 끓여주던 투박하고 짭짤한 '호박갈치국'에 대한 기억은 항상 가슴속에 묻어두고 살았던 그리운 이름 신귀업 할머니가 마치 내 곁에 가까이에 있는듯하다. 어머니가 일찍 돌아가시고 내가 살림을 배우는 동안 외할머니는 늘 우릴 돌봐주셨다. 외할아버지를 오랫동안 병수발 하시느라 힘드셨을 할머니는 구부정한 허리로 손주들을 손수 보살펴 주셨다. 어느날이었다. 밭에서 일하면서 딴 늙은 호박을 머리에 이고 오시다 힘드셨는지 코피가 나서 들에서 잡초로 코를 막고 집으로 오시던 모습도 눈에 선하다. 없는 살림살이라 씨알이 굵은 갈치는 엄두가 나지 않아 여수말로 '풀치'라 부르는 작은 갈치를 사오셨다. 뚬벅뚬벅 썰은 호박에 간장 고춧가루를 뿌려 국물이 많은 갈칫국을 끓여 맛있게 먹었던 기억은 엊그제마냥 아련하다. 그래서 지금도 갈치하면 언제나 어려웠던 시절을 잘 견디게 해준 외할머니의 '호박갈치국'이 떠오른다. 어머니를 대신한 할머니는 잘디잔 풀치를 포를 떠서 삐들삐들하게 말려 고춧가루에 간장과 물엿을 넣고 만든 풀치무침은 할머니표 최고 음식이었다. 음식은 '기억이고 추억이다'는 말이 더 공감되는 이유다. 최근 제주도와 여수의 거문도 은갈치가 주목을 받는 건 흔하지만 귀한 갈치가 살아있을때 이토록 아름다움 자태를 뽐내는 모습이 안방 TV를 통해 화려하게 조명되는 모습을 자주본다. 우리의 음식문화 속에서 점차 잊혀지고 사라져가는 음식에 관한 글을 쓰다 보니 나도 모르게 내가 살아온 힘들었던 어린 시절이 떠올라 눈시울이 붉어진다. 그리고는 다시금 내자신을 되돌아보며 마음을 다져본다. 풀치보다 못한 고단한 인생이었지만 갈치보다 빛나게 세상을 의미있게 살아가고 싶다고... 국민생선 갈치와 호박이 만난 감미로운 맛 '맛은 추억이고 그리움이다'는 주미경 대표가 할머니표 호박풀치국을 끓이려고 준비했다 정약전의 <자산어보>는 갈치에 대해 모양은 긴 칼과 같고 입은 딱딱한 이빨이 빽빽하게 늘어서 있고 물리면 독이 있으나 맛이 달다고 표현했다. 또 홍순로의 '조선 요리학'은 칼이 신라에서는 '갈'로 불렸기 때문에 갈치라는 말이 신라에서 유래했을 가능성이 있단다. 갈치에는 무기질과 필수아미노산이 다양하게 함유하고 있어 식탐을 부른다. 나쁜 콜레스테롤을 감소시키고 당뇨병 예방에 도움이 된다. 특히 DHA함량이 높아 성장기 어린이 두뇌발달에 좋다. 호박은 노화방지와 항암작용까지 한다. 특히 혈액 속 노폐물 배출에 탁월한 효과를 지니고 있어 산후조리 필수품이다. 오늘은 갈치와 호박을 이용한 우리지역 방식으로 끓인 추억의 호박갈치국이다. 재료: 갈치, 호박, 무, 마늘, 간장, 굵은소금, 고춧가루, 양파, 대파, 청.홍고추 1. 갈치국은 국물이 생명이기에 특별히 싱싱한 생갈치를 써야한다. 비늘은 될 수 있는 대로 제거하는 게 좋다. 2. 호박은 도톰하게 썰고 양파도 중간 정도 크기 양파를 네등분으로 썰어서 준비하고 무우도 같이 넣으면 시원한맛이 일품이다. 3. 2번 손질해놓은 재료를 냄비바닥에 깔고 제일 위에다 갈치를 얹는다. 4. 간장, 굵은소금, 고춧가루, 다진 마늘에 물을 적당량 풀어 간을 봤을 때 약간 짜다할 정도로 간을 맞춰 담아놓은 재료에 붓는다. 호박과 무우가 푸욱 익을 때까지 끓이다 간이 싱거우면 간장이 아닌 소금으로 나머지 간을 맞추고 대파에 청.홍고추를 얹어 2-3분 더 끓여주면 맛있는 갈칫국이 완성된다. 제주에서는 갈치국을 고춧가루를 쓰지 않고 맑은 국으로 끓이고 기호에 따라 청양고추를 약간 넣어서 먹지만 우리 지역에서는 고춧가루를 넣어 칼칼하게 먹는게 특징이다.
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미국 FDA가 인정한 가막만... '진주담치의 속맛'.황금어장 사라진 가막만, 남편이 일군 홍합 양식장 알고보면 쉬운 홍합 암컷, 수컷 구별법 라면공장에 전량 공급되는 가막만 홍합 필자는 7년째 남경전복을 운영해온 유기농 전문가다. 코로나19 바이러스 시국을 맞아 면역력을 높여주고 조미료 없는 음식 만들기 레시피는 그 어느 때보다 중요해졌다. 코로나를 이기는 기본은 면역력이 답이다. 주미경의 음식칼럼을 통해 음식 전문가로서 건강에 대한 필자의 생각과 함께 건강한 음식만들기 연재로 다양한 음식 레시피를 공유코자 한다. 요즘같은 추운날 생각나는 제철음식이 있다. 홍합탕 말이다. 술마시고 해장에 '홍합탕' 만한 속풀이가 또 있을까? 홍합으로 만든 음식은 다양하다. 껍질을 까서 알맹이만 꽂이에 끼워말린 '홍합꽂이'는 제삿상에 빠지지 않는 음식이다. 특히 주전부리에 그만인 '홍합부침개'는 잊었던 추억을 소환한다. 우리 시댁은 여수시 소호동 소제마을이다. 옛 지명으로는 '소지개'라 부른다. 4-50년전 소지개 갱본(갯가)에는 멸막이 있었다. 연포배에 그물배 두척, 불배 두척 거기에 무동력 배들을 끌고 다니는 발동선까지 모두 여섯척의 배가 한 묶음이 되어 멸치를 잡았다. 그래서 해마다 여름이면 30여명의 어부들이 북적였으나 지금은 그 멸막이 사라졌다. 대신 근처에 홍합 작업장이 생겼다. 가막만 바다에 멸치 어장이 사라지고 홍합양식장이 생긴 셈이다. 가막만에서 따온 싱싱한 진주담치로 직접 만든 홍합탕 모습 남편을 통해 배운 '홍합 인생' '동양의 '나폴리'라 불리는 가막만 바다는 어민들에게 아직도 젖줄과 같은 곳이다. 여기서 삶의 터전을 일구며 바다를 지키고 사는 삶이 때론 힘들지만 한편으론 감사할 따름이다. 남편은 지금도 소제마을 앞에 펼쳐진 아름다운 가막만에서 바다를 지키며 홍합양식장을 이어가고 있다. 예전엔 양식장을 하면 누구나 떼돈을 벌 수 있는 환경이었지만 지금은 힘든 일만큼 보수는 전혀 생각할 수 없는 세상이 되어 버렸다. 갈수록 어민들에게 황금어장이 사라지는 셈이다. 나역시 홍합양식장을 하기 전에는 시장에 가서 홍합하면 "싸니까...맛있으니까" 무심코 사서 먹었지만 양식장을 하고 부터는 완전 생각이 바뀌었다. 얼마나 힘든 수고를 거쳐 우리 식탁에 오르는 과정을 잘 알기에 홍합은 정말 귀하고 소중한 존재다. 보기엔 정말 평화롭고 아름다운 것 같지만 바다 환경은 시시각각 변한다. 변덕스러운 날씨와 추운 겨울 살을 에이는 바람에 바다에 갔다 작업도 못하고 그냥 돌아오는 경우도 허다하다. 또 홍합양식장 작업을 하면서 기관 고장과 배에 물이 차고, 양식장 줄이 끊어지는 일은 다반사다. 특히 홍합따는 기계고장 등 매일 매일이 새로운 사건과 끊이지 않는 험한 일을 경험한다. 세상에 '그냥 얻어지는 건 단 한가지도 없다'는 진리를 다시금 생각하게 된다. 이렇듯 열악한 환경에서도 꿋꿋이 그 일을 해내는 남편과 주위의 많은 어민들에게 존경과 격려의 박수를 보낸다. 홍합은 보통 껍데기가 13-15cm까지 자란다. 홍합에도 암컷과 수컷이 있다는 사실을 아는이는 드물다. 꿀팁하나 드리자면 속살이 붉은것이 암컷이고 우유빛깔 도는 게 수컷이다. 가막만 홍합의 변신... 라면공장 스프까지 가막만에서 따온 싱싱한 진주담치로 직접 만든 홍합부침개 모습 홍합은 여느 해산물과 달리 짜지 않다. 그래서 <자산어보>와 <동의보감> <규합총서>에서 '담채'라고 했다. 담채의 사전적 뜻은 연하고 맑은 국물을 의미한다. 달짝지근한 맛을 내는 홍합으로 우려낸 국물은 가히 일품이다. 조미료성분인 글루탐산과 숙취해소와 피로회복에 탁월한 타우린, 칼슘, 아연, 철분, 아르기닌을 모두 함유하고 있어 뼈건강에도 탁월하다. 글리신 같은 아미노산이 많아 감칠맛이 난다 시원한 국물맛을 위해 라면스프에도 많이 쓰인다. 우리 양식장에서 가공한 홍합이 라면 스프회사에 납품되고 있다. 특히 여수에서 나는 홍합이 타지역에 비해 맛있고 탕을 끓였을때 국물이 훨씬 진해 시원한 맛이 더한다. 가막만은 미국 FDA에서 인정한 청정 바다인 탓이다. 이번 코너는 홍합탕과 홍합부침개를 소개한다. 홍합부침개는 아로니아 발효액을 넣으면 맛이 그만이다 ▣ 홍합탕 재료: 껍질홍합, 다진마늘, 천일염, 대파, 청양고추, 홍고추 1.껍질홍합을 굵은소금 한줌정도 넣고 빡빡 문질러 씻는다. 이렇게 해야 홍합껍질에 붙어있는 불순물이 깨끗하게 제거되어국물이 깔끔하고 시원하다. 2.깨끗이 씻은 홍합과 다진마늘을 넣고 끓이기만 하면 된다. 소금간은 다 끓인다음에 맛을 보고 간을 맞추면 된다. 마지막에 청양고추, 홍고추, 대파를 썰은것을 넣으면 완성된다. ▣ 홍합부침개 재료: 알홍합, 양파, 당근, 부추, 청양고추, 홍고추, 아로니아 발효액, 밀가루, 소금, 물. 1.알홍합은 홍합껍질이나 불순물이 들어가지 않도록 여러번 씻어준다. 이때 약한 소금물에 씻으면 훨씬 더 좋다. 2. 양파와 당근은 채썰고 부추는 먹기좋은 크기 약 3센치 정도로 등분해 놓고 청양고추, 홍고추는 잘게 썰어놓는다. 준비한 재료를 모두 넣고 밀가루를 넣어 골고루 섞어준다. 3. 물에 소금과 아로니아 발효액을 넣고 간을 맞춘다. 간을 맞춘 물을 밀가루와 재료를 골고루 섞어 놓은 그릇에 부어 다시한번 골고루 섞어서 약간 묽직하게 반죽하면 부침개 반죽이 완성된다. 아로니아 발효액을 넣으면 소화도 잘되고 건강에도 좋다. 이때 발효액은 매실이라든지 쓴맛이 난것은 피한다.
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새끼 낳은 어미고래 '미역 뜯는 이유' 알고보니.출산의 고통과 아이낳은 감동, 미역국 한그릇으로 여수만의 특색있는 향토음식...시원하고 담백한 양태 미역국 필자는 7년째 남경전복을 운영해온 유기농 전문가다. 코로나19 바이러스 시국을 맞아 면역력을 높여주고 조미료 없는 음식 만들기 레시피는 그 어느 때보다 중요해졌다. 코로나를 이기는 기본은 면역력이 답이다. 주미경의 음식칼럼을 통해 음식 전문가로서 건강에 대한 필자의 생각과 함께 건강한 음식만들기 연재로 다양한 음식 레시피를 공유코자 한다. 여수를 대표하는 특색있는 음식중 하나가 바로 '생선미역국'이다. 여수의 미역엔 어머니의 거친 손과 숨결이 살아 있다. 특히 섬사람들에게 돌미역이나 톳은 밥이고 생명이었다. 한민족에게 미역만큼 귀한 식재료가 또 있을까? 출산의 고통과 아이를 낳은 감동을 안은 산모가 먹는 첫음식이 바로 미역국이다. 그래서 누구나 미역국하면 가장 먼저 떠오르는 얼굴이 친정엄마와 자식이 아닐까 싶다. 출산후 하루 다섯끼씩 먹은 양태 미역국 여수만의 특색있는 향토음식인 흰살 생선 미역국은 시원하고 담백한 맛이 그만이다 미역국하면 가장 먼저 떠오르는 얼굴이 있다. 친정집 작은엄마다. 엄마를 일찍 여윈 탓에 두 딸을 출산할 때 작은엄마는 나의 산후조리를 대신 해주셨다. 친정엄마처럼 편하고 천사 같은 분인 작은엄마께서는 큰애를 낳자 산후 회복이 빨리 되고, 모유가 잘나오라며 하루 다섯 끼의 미역국을 끓여주셨다. 너무 배가 불러 못 먹을 것 같은데 작은엄마의 정성에 꾸역꾸역 하루 다섯끼를 먹었던 기억이 새삼 떠오르는 건 그리움 때문이다. 여수 사람들의 생선 미역국은 독특하다. 다른 지역에서는 쇠고기로 미역국을 끓이지만 여수에선 홍합과 굴, 바지락 등을 넣는다. 특히 양태와 노래미, 도다리 같은 흰살 생선 미역국은 여수만의 맛을 더한다. 생선으로 미역국을 끓이면 시원하고 담백한 맛이 쇠고기보다 더 우러난다. 동서고금을 막론하고 미역은 산후 조리에 으뜸으로 친다. 중국 당나라 시대 <초학기>라는 문헌에도 적혀 있을 정도로 미역은 옛부터 귀한 식재료다. 이 문헌에 의하면 고래가 새끼를 낳고 미역을 뜯어먹은 뒤 산후의 상처를 치유하는 것을 보고 고려 사람들이 산모에게 미역을 먹인다고 기록 되어 있다. 또 조선시대 여성들의 풍습을 기록한 <조선여속고>에는 산모가 첫국밥을 먹기 전에 산모방의 남서쪽을 깨끗이 치운 뒤 쌀밥과 미역국을 세그릇씩 장만해 삼신상을 차려 바쳤는데 여기에 놓았던 밥과 국을 산모가 모두 먹었다고 기록 되어 있다. 이렇듯 미역국은 새생명을 잉태한 여성들의 음식이었다. 환절기에 좋은 미역국... "매일 생일처럼 행복하시라" 단백질과 호르몬을 많이 함유한 양태미역국은 환절기 체력소모가 많은 시기에 좋은 음식이다 미역은 혈액순환을 돕고 피를 맑게 하여 산모뿐만 아니라 여성의 미용음식으로 통한다. 미역에는 철분을 비롯 엽산, 요오드, 칼슘, 마그네슘, 알긴산 등이 풍부하다. 조혈작용과 빈혈을 예방한다. 특히 자궁수축과 지혈효과가 탁월한 것으로 알려져 미국에서도 산모들에게 인기란다. 미역귀에는 후코이단 성분이 많아 항암작용이 뛰어나다는 사실은 눈길을 끈다. '식약동원'을 모토로 삼고 있는 우리집 식당에서는 전복과 홍합을 넣은 미역국을 매일 손님께 대접하고 있다. 손님들에게 미역국을 대접하는 또 다른 이유는 '매일 생일처럼 행복하시라'는 의미도 담겼다. 일반적인 쇠고기 미역국은 다들 잘 알고 있으니 오늘은 양태를 넣은 생선미역국을 끓여보고자 한다. 양태에는 호르몬의 주재료인 단백질이 많이 함유되어 있어 환절기 호르몬변화가 많고 체력소모가 많은 이 시기에 좋은 음식이다. 재료: 양태, 돌미역, 마늘, 천일염, 조선간장 1. 미역을 물에 1시간정도 불린 다음 바락바락 주물러 깨끗이 씻은 다음 참기름을 조금 넣고 볶아준다. 2. 양태 내장을 꺼내고 지느러미 부분을 가위로 손질한다. 싱싱한 양태는 배쪽에 노르스름한 줄무늬가 있고 살을 눌렀을 때 탄력이 있다. 3.쌀뜨물에 참기름을 넣고 볶아놓은 미역과 알맞은 크기로 토막 내놓은 양태와 다진 마늘 그리고 천일염과 국간장을 넣고 푹 끓인다. 4. 이때 간장으로만 간을 하면 시원한 맛이 덜해서 천일염과 섞어서 간을 맞춘다. 푹 끓이면 시원하고 맛있는 양태미역국이 완성된다(기호에 따라 재래식 된장을 1스푼정도 넣어서 끓여도 양태 특유의 냄새가 나지 않아 더 맛있다)
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좋은 음식은 심신의 치유...추억의 보리개떡편.필자는 7년째 남경전복을 운영해온 유기농 전문가다. 코로나19 바이러스 시국을 맞아 면역력을 높여주고 조미료 없는 음식 만들기 레시피는 그 어느 때보다 중요해졌다. 코로나를 이기는 기본은 면역력이 답이다. 주미경의 음식칼럼을 통해 음식 전문가로서 건강에 대한 필자의 생각과 함께 건강한 음식만들기 연재로 다양한 음식 레시피를 공유코자 한다 눈감으면 떠오르는 보리개떡의 추억 간식거리가 없던 유년시절 봄에는 삐비를 뽑아 껌삼아 씹고 다녔다. '삐비'는 삘기의 전라도 방언이다. 시골 아이들은 갈대나무과의 풀에서 꽃이 피기 직전에 어린 이삭을 뽑아 씹어서 먹으면 달짝지근한 단맛이 난다. 천연 자일리톨껌이 따로 없다. 또 논두렁과 언덕길에서 익어가는 산딸기를 따먹던 시절이 마치 엊그제 같다. 주미경 대표가 직접 만든 추억의 보리개떡 보리가 여물기 전 청보리를 불에 구워 손으로 비벼서 먹으면 입가에 까맣게 숯검정으로 범벅이 된다. 그로 인해 서로가 서로를 마주보고 깔깔대며 웃던 일도 흔했다. 특히 보리타작을 하고 나면 온 몸에 까끄라기가 붙어 꺼끌거려 힘들었던 일은 시골에 살았던 사람들의 향수가 아닐까. 눈 감으면 떠오르는 '보리개떡'의 추억은 더 아련하다. 쌀이 귀하던 시절 친정엄마는 가마솥에 보리를 초벌로 삶아 처마 밑에 대롱대롱 매달아 놓으셨다. 밥때가 되면 삶은 보리를 솥에 깔고 그 위에 쌀을 조금 얹혀 부뚜막에 앉아 밥을 지으셨다. 아궁이에서 모락모락 피어나는 밥익는 소리는 냄새만 맡아도 배가 부르다. 밥이 다 되면 할아버지와 아버지는 쌀밥을 드리고 엄마와 우리는 보리밥을 먹었다. 가마솥에 남은 보리 누룽지에 물을 부어 나무주걱으로 박박 긁어서 당원가루를 조금 넣어 달달하게 누룽지를 만들어 주셨다. 그때 그 시절 누룽지의 고소하고 달달한 맛은 지금도 잊을 수 없다. 안빠져 본 사람은 모르는 화장실 보리개떡 액땜 보리개떡 생김새는 투박한 엄마 손을 닮았다. 대충 동그랗게 빚어서 손가락 자국이 맘대로 나있다. 거무튀튀한 보리개떡과 함께 생각나는 동무들. 그 옛날이 그립다. 엄마가 살아계셔서 잘 살던 때 우리 집은 동네 놀이터였다. 솜씨 좋은 엄마가 만들어 주신 간식들 덕분이다. 팥칼국수와 소불부침개, 가끔가다 흰 쌀밥에 계란후라이까지 우리 집은 자연스레 동네 아이들로 북적였다. 그중 동무들이 좋아하던 인기 간식은 보리개떡이었다. 보리개떡에 대한 추억은 우리 동네만 있는 게 아니었다. 섬마을에는 보리농사가 많았다. 여수의 어느 섬마을에선 똥통에 빠지는 날은 엄마가 꼭 보리개떡을 만들어 주셨단다. 지인이 사는 안도는 수세식 화장실 문화가 뒤늦게 보급됐다. 어린아이가 실수로 재래식 화장실에 빠지는 일이 잦았다. 그럴 땐 보리개떡을 나이 수만큼 꼭 먹였다고 한다. 보리에는 해독효능이 있어 세균의 침입을 막는다고 믿어 그런 풍습이 이어져 왔을 거란 추측을 해본다. 보리개떡은 어른이 되어도 자꾸 생각나는 음식이다. 예전에는 간식거리가 없어 맛있게 먹었지만 먹거리가 넘쳐나는 요즘은 추억으로 먹는 맛이라는 표현이 맞을것 같다. 여기저기 수소문해서 보리개떡 비슷한 걸 구해 먹은 적도 있다. 지금은 아예 우리 식당에서 옛맛을 살려 변형된 부드러운 보리개떡을 손님들께 대접하고 있다. 보리개떡을 드신 분들은 제각각 반응이 다르다. 그때 그 시절을 겪은 분들은 추억을 공유하며 공감할 수 있어 참 좋단다. 반면 젊은 손님들은 카스텔라인 줄 알았다며 맛이 좋다는 말들을 많이 한다. 이럴 땐 보리개떡이 피곤함을 날려버려 더 신명나게 음식을 준비하곤 한다. '좋은 음식은 심신의 치유'라는 말이 딱 어울린다는 보리개떡 만드는 순서를 열거한 모습 보리는 세계 4대 작물중 하나로 벼과에 속한다. 보리개떡은 특히 벼가 아직 여물기 전인 봄과 가을에 많이 먹는다. 효능을 살펴보니 혈액순환을 원활하게 해주어 혈관질환 개선과 성인병을 예방한다. 특히 혈당을 낮춰주는 역할을 해서 당뇨에도 좋다. 당뇨병 환자들이 보리가 섞인 잡곡을 매일 먹는 이유다. 또 우리가 일상에서 먹는 보리차는 어린아이들이 열이 났을 때 먹이면 해열효과가 뛰어나다. 보리개떡 만드는 법 재료: 보릿겨나 보리가루 3컵, 소금, 당원가루. 1. 보릿겨를 체에 쳐서 덩어리나 불순물은 걸러내고 고운 가루만 쓴다(보릿겨를 구하기 힘들면 보리가루를 사용해도 된다) 2. 보릿겨에 소금, 당원가루를 넣고 골고루 섞은 다음 뜨거운 물을 넣어 익반죽 한다. 3. 반죽을 여러 번 치대야 찰기가 조금 생긴다. 반죽을 동글납작하게 만들고 0.2cm 두께로 한다 4. 찜통에 물을 넣고 끓이다가 김이 오르면 면포를 깔고 중불에 20분 정도 쪄낸다. 설탕 대신 당원가루를 쓴 것은 약간 쌉싸름한 맛이 나서 옛날 맛이 더난다. 추억의 음식은 허물어진 마음을 치유해 주기도 하고 건강한 먹거리를 통해 몸의 치유도 받는다. '좋은 음식은 심신의 치유‘라는 말이 바로 그런 의미다.
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죽'인듯 '국'인듯... 마음을 여는 화해음식 '지갱' |싸우셨나요? 귀한 손님이 오셨나요? 이럴 땐 '지갱'을 대접하세요.필자는 7년째 남경전복을 운영해온 유기농 전문가다. 코로나19 바이러스 시국을 맞아 면역력을 높여주고 조미료 없는 음식 만들기 레시피는 그 어느 때보다 중요해졌다. 코로나를 이기는 기본은 면역력이 답이다. 주미경의 음식칼럼을 통해 음식 전문가로서 건강에 대한 필자의 생각과 함께 건강한 음식 만들기 연재로 레시피를 공유코자 한다. 음식 하는 사람이 나쁜 마음을 먹으면 칼끝에서도 독이 나온다음식점을 개업후 얼마 안 된 시점에서 뷔페 주방장님이 내게준 가르침은 바로 이것. 신의 한 수였다. 그의 음식철학이 담긴 한 마디는 상당한 충격이었고 크게 공감이 와닿아 지금도 난 그 말을 잊지 않고 좋은 음식을 대접하려고 무진 애를 쓰고 있다.귀한손님 오실 때 대접하는 음식 '지갱' 죽도 아닌 것이 '죽'인 듯, 국도 아닌 것이 '국'을 닮은 음식 '지갱''내가 먹는 음식이 나를 만든다'는 말처럼 건강에 좋은 음식을 만들려는 나름대로의 노력과 의식전환을 위해 시작한 음식칼럼은 반응이 아주 뜨겁다. 하지만 요즘 유명한 어느 요리연구가가 방송에 출연해 건강과는 무관한 자극적이고 조미료 투성이 음식을 하고 있는 것을 볼 때면 심히 걱정이 앞선다. <골목식당> 프로 말이다. 내가 본 그 프로그램은 음식에 대한 건강보다는 식당만 열어놓으면 장사가 다되는 줄 아는 사람들에게 어떻게든 장사가 되게끔 노하우를 일깨우는 것처럼 느껴진다. 건강을 강조하는 나의 음식철학과는 상반된다. 음식을 만드는 사람의 마음가짐 첫째는 건강한 음식을 만드는 것과 둘째는 어떻게 하면 맛있게 만들거냐는 생각으로 음식을 만드는 것이 기본자세다. 이번 칼럼에선 사라져가는 음식중 꼭 기록하고 싶은 음식이 있다. 다름아닌 '지갱'이다. 내 주변에 지갱을 아는 사람은 드물다. 지갱은 한마디로 표현하면 이렇다. 죽도 아닌 것이 죽인 듯, 국도 아닌 것이 국을 닮은 음식이다 내가 시집온 지 어느덧 28년째다. 지갱은 결혼해서 처음으로 접한 생소한 음식이었다. 전혀 본적도 들어본 적도 없는 음식을 시어머니께서 만들어 주셨다. 시어머니께서는 "손이 많이 가는 음식이라 자주 해먹지는 못하고 귀한손님 오실 때나, 제삿날 꼭 끓여 주시는 음식"이라고 하셨다. 당시 시집온지 얼마 안 된 때라 귀한 며느리에게 해주고 싶었던 시어머님의 정성이 가득 담긴 음식이었으리라 짐작해본다. 지갱을 먹는 순간 반해버렸다. 글을 쓰는 이 순간에도 고동 특유의 향과 쌉싸름한 맛이 혀끝에서 느껴진다. 전복죽과 지갱중 어느 것이 맛있냐고 솔직히 즉답하라면 전복집을 운영해 전복죽이 맛있다고 해야 하는데 지갱이 훨씬 맛있다고 말할 수밖에 없다. 제주도에서는 '보말죽'이라 해서 팔고 있는 것으로 알고 있다. 여수에서 '지갱'을 물어보면 고개를 갸우뚱 한다. 고동을 까서 만드는 고동회무침은 대부분 알고 있지만 지갱을 아는 분들은 없다. 아마도 소호동과 웅천마을에서 먹었던 음식일 듯싶다.웬수도 마음을 여는 '화해음식' 지갱약 2년 전이다. 절친이었던 지인 두 분의 사이가 나빠져 두 분을 모시고 식사대접을 한 적이 있었다. 어떻게 하면 서로의 마음을 열게 할 수 있을까 궁리하다가 지갱이 떠올랐다. 두분중 한분이 어머님이 끓여주신 지갱이 지금도 가끔 생각난다고 하였다. 그 분의 어렸을 때 추억을 되돌리면 서로의 마음이 열릴 수도 있겠다는 생각이 들었다. 바닷가에서 직접 고동을 잡아 삶고 바늘로 까는 것까지 손수 장만한 지갱을 끓여 두 분을 대접한 적이 있다. 이후 두 분의 사이가 급 좋아졌다. 아마도 지갱을 드시면서 서로가 마음을 여는데 도움을 주었을 거라 생각된다. 음식을 '기억 그리고 추억'이라고 하는 이유를 알 것 같다. 어떤 음식을 접하면 엄마가 해주시던 음식을 떠올리며 닫혔던 마음이 열리기도 하니까 말이다. 필자 역시 식당을 하면서 어떤 음식을 내놓으면 '우리 엄마가 해주시던 음식 맛이 나네요' 이런 분들이 계신다. 그럴땐 참 기쁘고 흐뭇하다. 누군가에게 엄마를 생각하게 또 추억을 회상하게 해주는 이것 또한 봉사라 생각하면 보람을 느낀다. 지갱을 준비하면서 '음식도 문화다'라는 생각이 간절하다. 사라져가는 음식을 되살리고 건강한 음식을 만들고, 건강한 식문화를 이어가는 것은 사소하지만 중요한 기록이라 생각된다. 국도 아니면서 죽도 아닌 국과 죽의 딱 중간 음식. 지갱만드는 비법을 소개하고자 한다.재료는 고동, 쌀, 양파, 마늘다진 것, 굵은소금, 부추나 실파 조금 준비한다. 조리법1. 고동을 깨끗이 씻어 바닷물 정도의 소금농도에 고동을 넣고 어두운 상태로 두어서 해감을 한다. 해감을 한 후 삶아서 바늘이나 이쑤시개로 고동을 깐다. 2. 쌀은 3시간 정도 불려 믹서기에 좁쌀 정도 되도록 살짝 간다. 3. 까놓은 고동은 물을 조금넣고 바락바락 주물러 밑에 가라앉은 모래는 버린다. 고동 물과 남아있는 고동 살에 물을 넣고 소금과 양파 다진 것을 넣어 국보다 진하고 죽보다 연하게 물량을 맞추어 끓인다. 4. 다 끓고 난 후 고명으로 부추나 실파 잘게 썬 것을 올려서 먹으면 맛이 가히 일품이다.참고로 고동은 깊은 바다 보말고동보다 뭍에 가까운데 사는 고동이 훨씬 향도 좋고 약간 쌉싸름해 훨씬 맛있다.
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엄마표 사랑 '빼깽이죽'을 아시나요 |되물림 되어야 할 것은 가난이 아니라 좋은 전통음식 ‘빼갱이죽’필자는 7년째 남경전복을 운영해온 유기농 전문가다. 코로나19 바이러스 시국을 맞아 면역력을 높여주고 조미료 없는 음식 만들기 레시피는 그 어느 때보다 중요해졌다. 코로나를 이기는 기본은 면역력이 답이다. 주미경의 음식칼럼을 통해 음식 전문가로서 건강에 대한 필자의 생각과 함께 건강한 음식 만들기 연재로 레시피를 공유코져 한다.가난의 대명사로 통하는 이 땅의 아픈 이름 '풀때죽'. 그랬었다. 나의 부모님 세대는 보릿고개 시절 봄날의 주린 배를 보리 싹이나 나물을 뜯어 멀겋게 끓인 풀때죽으로 허기를 채웠다. 그런데 먹어도 먹어도 돌아서면 허기가 져서 오죽하면 평생소원이 쌀밥에 고깃국 한 번 실컷 먹어 보는 것이 소원이었을까. 이렇듯 당시 죽은 가난의 상징이었다. 하지만 요즘시대 웰빙죽이 인기다. 죽이 배고픔에서 웰빙식품으로 변했으니 '들죽날죽'한 세상살이는 오늘도 ing다. 엄마표 사랑! 추억의 '빼깽이죽' 다음백과 <북새기략(北塞記略)>에는 죽의기원에 대해 "곡물이 매우 귀하여 귀보리로 죽을 쑤어 먹는다"라고 쓰여 있다. 구황식으로 죽을 먹던 풍습을 엿볼 수 있다. 구황식은 흉년 따위로 기근이 들었을 때 굶주림에서 벗어나기 위해 먹는 것을 말한다. ‘죽’하면 남도음식에서 빼놓을 수 없다. 수많은 다도해를 품은 여수의 많은 섬에는 고구마 작황이 풍성했다. 가을이 저무는 10월이후 고구마를 캐낸 뒤 하얗게 밭을 덮은 절간풍경은 지금도 아련하다. '빼깽이는 고구마 말랭이의 전라도 사투리이다. 필자에게도 춥고 배고팠던 아픈 시절이 있었다. 그땐 어려웠던 시절이 다시는 떠올리기 싫었는데 가끔은 그때 그 시절로 돌아가고 싶다는 생각이 드니 참 아이러니하다. 고구마를 말린 빼갱이죽은 별미였다. 빼깽이죽에 대한 아련한 추억이 떠오른다. 내가 초등학교 시절 엄마가 아파서 전 재산을 날리고 일찍 돌아가셨다. 엄마가 안 계신 빈자리를 천사 같은 외할머니가 대신했지만 어려운 살림 탓에 외할머니의 보살핌은 한계에 부딪쳤다. 어린 나이에 할 수 있는 음식은 몇 가지 안 되고, 정부에서 지원해주는 ‘정부미’는 찰기도 없고 밥맛이 없어 밀가루는 우리 집 주식이 되었다. 밀가루로 칼국수와 콩죽 그리고 소다빵을 자주 해먹었다. 그러다 질리면 엄마가 해주시던 빼깽이죽을 가끔 별미로 먹으며 엄마 생각에 눈물을 흘렸다. 빼깽이죽은 고구마를 썰어 대나무 채반에 말렸다가 군것질거리 없는 겨울날 콩넣고 밀가루를 버물버물 해서 푹 끓여주시던 '엄마표 사랑'이었다. 겨울철 끓여서 바람 잘 도는 장독대위에 얹어놓으면 죽이 식어 말랄 말랑 굳는다. 거기에 설탕을 사르르 뿌려 먹으면 또 다른 별미다. 하지만 요즘은 좀처럼 구경하기 힘들다. 경상도 어느 지역은 ‘빼떼기죽’이라 해서 지역특화 음식으로 자리 잡고 있다고 한다. '여수 향토 음식문화 연구소' 통해 전통음식 기록 남겨야 여수는 지리학적 특성상 바다와 인접한 섬에는 독특한 음식이 많다. 바다에서 나오는 식재료는 전국 어디서도 찾아보기 힘들만큼 널렸다. 필자는 '여수 향토 음식문화 연구소'를 만들어 사라져가는 남도음식과 향토 음식들을 찾아내고 기록해 후대에게 남기고 싶은 작은 소망이 있다. 사라져가는 음식중 제일 먼저 다뤄보고 싶은게 바로 빼깽이죽이다. 빼깽이의 재료인 고구마는 1764년 조선후기 대마도에서 들여와 동래지방에 심게 되고 '감저보'라는 재배법이 담긴 책자가 발간됨으로 널리 보급되었다. 저장이 어렵고 썩어버리는 고구마를 썰어서 말리는 방법으로 '빼깽이'가 되었을 것이라는 추측을 해본다. 빼깽이는 벼농사가 잘되는 육지보다 쌀이 귀한 섬지역에서 구황작물로 재배되어 훨씬 귀하게 쓰였다. 말리는 과정에서 발효를 거치기 때문에 맛도 더 좋아지고 몸에 흡수되기 좋은 상태로 변한다. 식이섬유가 많아 다이어트에도 도움이 되는 웰빙음식이다. 우리 속담에 '식은 죽 먹기'라는 말이 있다. 이 말의 의미는 거리낌 없이 아주 쉽게 할 수 있는 일을 가리킨다. 빼깽이죽 만들기도 알고 보면 식은죽 먹기다. 재료는 고구마를 말린 빼깽이, 강낭콩, 팥, 밀가루, 굵은소금, 설탕을 준비한다.조리법1. 빼깽이와 강낭콩을 압력솥에 넣고 물을 부어 뭉그러질 때까지 푹 끓인다.빼깽이 만드는 법은 고구마를 채 썰어서 집안 식품건조기에 말려서 해 드시면 간편하다. 늙은 호박을 한쪽 넣어줘도 맛있다. 2. 준비한 밀가루에 물을 적당량 부어 버물 버물 버무려준다. 이때 밀가루를 너무 떡이 지지 않게 살짝 간격을 유지한다. 3. 잘 삶아진 빼깽이와 강낭콩에 죽을 쑬 정도 적당량의 물과 소금을 넣고 끓이다가 끓어오르면 버물 버물 해놓은 밀가루를 넣고 살살 젓는다. 이때 너무 세게 저으면 건더기가 커지고 떡이 져서 좋지 않다. 4. 다 끓이고 나면 기호에 따라 설탕을 넣어서 먹으면 훨씬 맛있다. 코로나19로 삶이 힘들고 지칠수록 옛 추억에 빠져보자. 오늘은 온가족이 모여 빼깽이죽을 만들며 이야기꽃을 피워보면 어떨까. 좋은 추억은 되물림 되어야 한다. 우리에게 되물림 되어야 할 것은 '가난'이 아니라 '좋은 전통 음식'이다. 지금보다 더 어렵고 힘든 시기도 잘 극복했듯이 우린 코로나 쯤이야 슬기롭게 극복하리라 믿는다. 빼갱이 죽은 엄마표 사랑이다 (출처 여수넷통)
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밥은 먹고 다니냐? 코로나 면역력엔 ‘전복톳밥’필자는 7년째 남경전복을 운영해온 유기농 전문가다. 코로나19 바이러스 시국을 맞아 면역력을 높여주고 조미료없는 음식만들기 레시피는 그 어느때 보다 중요해졌다. 코로나를 이기는 기본은 면역력이 답이다. 주미경의 음식칼럼을 통해 음식 전문가로서 건강에 대한 필자의 생각과 함께 건강한 음식만들기 연재로 레시피를 공유코져 한다바쁜 현대인들이 균형 잡힌 식사를 위해 많은 시간을 할애해 '모메존' 보양음식을 만들기란 여간 어렵지 않다.“밥은 먹고 다니냐?”취준생과 멀리 유학 보낸 아이들을 둔 엄마들이 가장 자주 많이 하는 말이다. 집밥이 그리운 아이들에게 엄마의 마음은 늘 아이들 건강식단이 떠오른다. '밥이 보약이다'라는 옛말이 더 실감나는 오늘이다. (여수 넷통 출처) 맛은 기억 그리고 추억!필자가 한참 아이들을 키우던 그 시절. 단언컨데 울 아이들에게 흰쌀밥은 안 먹이고 키웠다. 인스턴트를 먹이지 않고 키울 생각에 현미와 콩, 톳과 전복 등을 넣은 영양밥을 많이 만들어 먹였다. 음식은 기억이요 추억이란 말이 있다. 음식은 필히 좋은 기억도 안 좋은 기억도 존재하기 마련이다. 필자는 어렸을때 보리숭늉과 보리개떡을 하도 맛나게 먹어 지금도 오리지널 보리개떡을 만들어 보고 싶다는 생각을 늘 가지고 산다. 음식에 대한 안 좋은 기억을 떠올리면 지금도 끔찍하다. 우리 아이들은 지금도 과메기를 먹지 않는다. 과메기가 건강에 좋다는 말을 듣고 지인을 통해 구룡포에서 과메기를 구했다. 시식을 했는데 내 입맛에는 맞지 않았다. 이런 과메기를 아이들에게 억지로 먹였으니 지금도 아이들은 과메기의 '과'자만 들어도 트라우마가 있다. 엄마로서 몹쓸 기억을 남긴 셈이다. 음식레시피 공개 첫 번째 이야기는 ‘전복톳밥’이다. 밥 한 그릇으로 6대 영양소(탄수화물, 지방, 단백질, 비타민, 무기질, 식이섬유)가 골고루 든 면역력을 올려주고 현대인들이 간편하게 드실 수 있는 건강밥을 소개한다.음식전문가가 전격 공개한 '전복톳밥' 레시피전복톳밥은 여수 앞바다에서 생산되는 전복과 톳을 이용한 건강밥이다. 동의보감에 따르면 필수 아미노산과 타우린, 후코이단 성분이 다량 함유된 전복은 간기능 개선과 면역력 개선, 심혈관 계를 튼튼하게 하고 종양을 치료한다고 나와 있다. 또 바다의 불로초라 부르는 톳은 종양을 치료하고 열을 내려준다고 나와 있다. 특히 일본에서는 매년 9월15일을 톳의 날로 정해 톳 섭취를 권장하고 있다. 일본학교 급식에는 주3회 의무적으로 톳을 섭취하게 해서 아이들 건강과 성장에 많은 도움을 주고 있다. 필자는 식당을 운영하면서 '건강한 음식이 건강한 사회를 만든다'는 철학을 가지고 건강전도사 역할을 하고 있다. 이번 기회에 필자가 운영하는 전복요리 식당의 대표메뉴인 전복톳밥 레시피와 그 비법을 공개한다. 전복톳밥은 점심때 50~60 그릇이 주문될 정도로 인기있는 음식이다. 재료는 전복, 톳, 현미, 서리태, 쌀, 흑미다. 그 조리법을 공개한다.1. 전복은 살과 내장을 분리한다. 전복 살은 슬라이스하게 자르고 내장은 다져서 참기름을 조금 넣고 살짝 볶는다. 볶아야 전복 특유의 비린내가 나지 않는다. 2. 톳은 깨끗이 씻고 이물질을 제거해 먹기 좋은 크기로 썰어 놓는다. 3. 현미는 4시간 정도 불려서 채반에 건진후 최소 하루정도 서늘한 곳에 둔다. 하루정도 두는 이유는 현미는 완전식품이기는 하나 씨앗이기 때문에 체내 흡수가 잘 되지 않는 효소억제제가 들어 있다. 그래서 최소한 하루정도 두면 자체 발효가 일어나고 발아 준비를 하기 때문에 체내흡수가 잘된 상태로 변한다.4. 서리태는 물에 불려 삶아서 준비한다. 5. 흑미와 쌀도 불려서 준비한다. 마지막 이렇게 준비한 모든 재료를 넣고 밥을 짓는다. 이렇게 하면 6대 영양소가 골고루 든 전복톳밥이 완성된다. 여기에다 반찬으로 생야채에 된장 정도만 준비해 드셔도 영양소를 골고루 섭취해 면역력을 올려주는데 많은 도움을 준다. 혈당을 천천히 올리고 피를 맑게 해 해독작용이 강하다. 고혈압, 당뇨, 고지혈증, 성장기 어린이 등 모든 분들이 드시면 좋은 음식이다. 특히 혈당을 천천히 올려 당뇨에도 좋으니 코로나19 시대 건강비법을 한마디로 요약하면 이렇다."밥이 보약이다."